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Dark kitchen: ¿Cómo vender comida con poca inversión y sin abrir un restaurante en Bolivia?

Blog, Tienda Online | 16 min lectura
Escrito por Kiero - Tienda Online - noviembre 4, 2022
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¿Quieres abrir un restaurante con poca inversión en Bolivia? Existe una tendencia de “restaurantes fantasma” que no tiene mesas para los clientes, ni camareros. Las dark kitchens (en inglés) son cocinas habilitadas para producir comida únicamente para envío a domicilio.

Este modelo de negocio (también conocido como cocina fantasma, ghost kitchen o delivery-only) apareció en Bolivia antes de la pandemia, pero tomó impulso debido a las fuertes medidas de confinamiento. Junto al rubro del delivery, muchos restaurantes encontraron una nueva manera de llegar a sus clientes reduciendo sus costos drásticamente para no tener que cerrar por completo.

Sin embargo, ahora que los restaurantes han abierto sus puertas al público nuevamente, muchos se preguntan si abrir un dark kitchen sigue siendo una buena idea. Es por eso que, en este blog, te diremos todo lo que necesitas saber al respecto.

¿Cuándo se recomienda abrir un dark kitchen?

Dado que gran parte del atractivo de comer en un restaurante es la experiencia y el ambiente, muchos aseguran que los restaurantes fantasmas no pueden competir contra los restaurantes físicos. Sin embargo, hay dos escenarios en los que un dark kitchen es la mejor opción para vender comida en Bolivia:

1. Para validar tu idea de negocio

Como con cualquier otro negocio, emprender es arriesgar. Pero eso no significa despilfarrar tu tiempo y dinero sin medida. Parte de invertir de manera inteligente es tomar riesgos calculados. Así que antes de vender tu auto e invertir todos tus ahorros en un mega restaurante, asegúrate de tener una idea rentable.

¿Cómo descubres si tu idea de restaurante es rentable? Además de hacer un Plan de negocios antes de emprender, tener tu primer contacto con el mercado es crucial para saber si realmente vale la pena invertir en una idea. En este caso, un dark kitchen puede ser la manera ideal de tener ese primer contacto con poca inversión.

Para comenzar, debes tener claro el nicho, el concepto y el menú básico de tu restaurante. ¿Cómo comienzas a vender? Puedes hacerlo mediante las redes sociales, mediante plataformas como PedidosYa o mediante tu propia tienda online en plataformas como la nuestra.

Si tu idea le gusta a tu nicho, los pedidos irán aumentando, podrás ampliar tu menú y en algún punto podrás abrir un local para consumo in-house. Por otro lado, si tu idea no le gusta a tu nicho, podrás hacer los ajustes necesarios o finalmente descartar la idea sin grandes pérdidas.

2. Para expandir tu mercado

De acuerdo con datos de la Cámara Gastronómica de Santa Cruz, el crecimiento del rubro de los deliveries fue de 300% durante la pandemia y de 200% después de la reapertura de los restaurantes. ¿Qué significa esto? Para muchas personas, pedir comida a casa se volvió una actividad habitual.

De hecho, muchos restaurantes que reabrieron sus locales, mantuvieron el servicio de envíos a domicilio. Si bien la mayoría de las ventas de un restaurante no se realizan por este canal, representan un porcentaje con mucho potencial de crecimiento.

Algunos restaurantes incluso crearon una submarca para su menú de delivery. Un ejemplo de esto es Tuesday en Cochabamba, que durante la pandemia decidió crear Tuesday Xpress para atender sólo envíos a domicilio con un menú de hamburguesas, lomitos y alitas.

En este caso, se puede decir que Tuesday convirtió una situación adversa (cuarentena) en una oportunidad, pues la nueva submarca les permitió apuntar a un segmento más joven. Así lograron expandir su mercado para cubrir un nicho diferente al del restaurante físico.

¿Cuáles son los pros y contras de abrir un dark kitchen?

Como todo en la vida, es prudente que conozcas ambos lados de la moneda antes de tomar una decisión. Por lo tanto, aquí te explicaremos tanto las ventajas como las desventajas para que puedas ver si te conviene o no.

1. Los pros

Bajos costos de operación. En comparación con un restaurante tradicional, el ahorro está en múltiples factores. No es necesario invertir en mobiliario ni vajilla para los comensales. Los costos salariales pueden reducirse únicamente al personal de la cocina porque no necesitas mozos, recepcionistas o lavaplatos. Por otro lado, el alquiler de una cocina es más económico que el de un restaurante porque exige menos espacio.

Facilidad para administrar y supervisar tu cocina. Comenzar como dark kitchen puede ser un buen ejercicio para abrir un restaurante por primera vez. Recuerda que, cuando abres un restaurante al público, no sólo hay más personas que supervisar, sino que hay más detalles que cuidar en el servicio a los clientes para que tengan una experiencia positiva.

Agilidad. Si decides emprender un dark kitchen, no sólo podrás comenzar a operar en menos tiempo, sino que podrás hacer cambios en el menú de manera más rápida. Puedes quitar y agregar platos de acuerdo a la demanda e incluso puedes hacer ajustes a algunas recetas para que se vendan mejor.

Mejores precios y márgenes de ganancia. Al empezar a vender con un modelo de negocio que requiere poca inversión y pocos gastos mensuales, puedes tener precios bastante competitivos y aún así ganar más que los restaurantes físicos. Además, tener un menú pequeño y enfocado, también te permite mejorar la eficiencia de tus procesos de producción. Recuerda que optimizar costos es la manera más usada para incrementar las ganancias.

Puedes gestionar varias marcas desde una sóla cocina. Imagina que comienzas tu dark kitchen con un concepto de comida mexicana y unos meses después ves potencial en la comida italiana o quieres crear un concepto diferente de comida mediterránea. Si ya tienes un dark kitchen funcionando, puedes aprovechar el mismo espacio y producir toda la comida en un sólo lugar.

2. Los contras

Conectar con los clientes puede ser difícil. Establecer una relación fuerte con los clientes es más difícil sin la interacción personal. Agregar un elemento emocional, un toque personal o mostrar la preparación de tus creaciones culinarias es algo que tendrás que dominar para establecer y mantener una base de clientes leales.

Tu marca debe destacar en internet. Como ya mencionamos, puede que te cueste conectar con tus clientes de manera personal. Así que debes ser capaz de crear una experiencia digital excepcional en todas tus redes sociales y plataformas. La imagen que proyectes y lo que digan tus clientes de ti en el espacio digital es clave para que más gente quiera probar tus productos.

Competencia. ¿Has visto todas las opciones de comida que se pueden encontrar en una plataforma de delivery? Recuerda que un dark kitchen no sólo compite con otros dark kitchens, sino con todos los restaurantes de su ciudad. Estamos hablando de las grandes marcas y las pequeñas. Así que asegúrate de tener una propuesta sólida y ponle un toque distintivo para que sobresalga de las otras opciones.

Dependencia de las plataformas de delivery. Otra de las principales desventajas es la logística de envío. Lo más probable es que optes por trabajar con una plataforma de delivery como PedidosYa. Plataformas como esta son usadas por millones de personas y es más fácil que te descubran ahí. Sin embargo, la gran desventaja es que cobran comisiones que rondan el 20%, lo que afecta los precios de tus platillos. Más adelante te diremos cómo puedes solucionar este problema.

Prepárate para invertir más en publicidad digital. En comparación con un restaurante que podría estar ubicado en una zona de gran afluencia, un dark kitchen debe enfocarse en ser visto en el espacio digital. Hacer publicidad en redes sociales debe ser algo que aprendas a manejar muy bien para ganar clientes.

¿Cuáles son las claves del éxito para este tipo de restaurante?

Hay un par de cosas que debes saber al abrir un dark kitchen. Los siguientes puntos te ayudarán a comenzar con el pie derecho.

1. Haz un menú que viaje bien

Si tienes un restaurante, a veces puedes salirte con la tuya con una comida promedio al brindar un servicio excepcional en un entorno lindo y emocionante.

La cuestión es que en el negocio de los dark kitchens no hay decoración que te ayude con la ambientación. Y puede que no tengas mucho control sobre la eficiencia de la entrega. Lo único en lo que realmente puedes concentrarte es en la comida.

Tu mayor preocupación debe ser que la comida que sale de tu cocina sepa y se vea igual de bien cuando llegue a la casa de tus clientes. ¿Alguna vez te ha llegado comida que parece una bolsa de basura con todo mezclado? No es nada agradable, ¿verdad? Para que eso no te pase, debes: Simplificar tu menú para incluir sólo elementos que viajan bien. Busca recetas que mantienen su sabor y aspecto durante el delivery. Empacar los alimentos fríos y los calientes por separado. Aunque no lo creas, hay gente que aún pone las ensaladas encima de una carne recién asada. Un desastre. Así que ten un método de empaque: ¿qué va primero? ¿qué va junto o separado? Asegurarte de que las salsas no se derramen. Haz que las salsas tengan su propio empaque y dile al cliente dónde ponerlas una vez abiertas para que la comida parezca recién servida. Elegir los empaques correctos. Hay materiales para la comida que debe mantener el calor y otros empaques para los elementos fríos. Investiga qué materiales son de mejor calidad. No quieres que los empaques se rompan a medio camino.

2. Elige una ubicación estratégica

Muchos emprendedores bolivianos comenzaron su dark kitchen en sus propias casas. Sin embargo, si tienes la posibilidad, es recomendable que tu cocina se ubique en la zona de la que más pedidos recibes. Esto para reducir los costos de envío para tus clientes.

Además, es importante que consideres las limitaciones físicas y los beneficios de la ubicación elegida: ¿Cuenta con estacionamiento y acceso para repartidores de comida? ¿Hay suficiente espacio para que camiones más grandes hagan las entregas de insumos/ingredientes? ¿Los servicios básicos son adecuados? ¿Hay suficiente espacio para el equipo que necesitas? ¿Los equipos van a poder entrar por la puerta? ¿Necesitas modificar el edificio para cumplir con los requisitos de seguridad? Por ejemplo, para añadir conductos de ventilación o salidas de incendios.

3. Ten una logística de entrega impecable

En Bolivia, existen 3 tipos de delivery: Interno. Todo el proceso de delivery corre por cuenta del restaurante. Desde registrar el pedido, registrar al usuario en una base de datos, estimar el tiempo y costo de entrega, llevar el pedido y estar en constante contacto con el cliente hasta que la comida esté en sus manos. Externo. Todo el proceso de delivery corre por cuenta de una empresa externa (como PedidosYa). Estas empresas tienen sistemas sólidos para registrar datos y hacer seguimiento, pero debes pagar una comisión por cada venta y confiar en ellos para que el cliente tenga una buena experiencia. Híbrido. Se emplean varios procesos. El cliente hace el pedido y el restaurante busca a alguien que lo lleve (taxi, moto, delivery interno o externo). Este sistema es desordenado e improvisado. Te puede hacer perder dinero y clientes.

¿Cuál garantiza un mejor servicio para el cliente? El que cumpla con los tiempos establecidos y le permita a tu restaurante y a tu cliente hacer un seguimiento del pedido. En Bolivia, no muchos restaurantes se preocupan por esto y ese puede ser tu punto más fuerte.

Si alguna vez has pedido comida a casa, sabes lo frustrante que puede ser esperar más de media hora por tu comida. Como restaurante, debes ser capaz de decirle al cliente en qué momento salió la comida de tus instalaciones, el tiempo y costo estimado de su pedido y saber si al final recibió su pedido sin inconvenientes.

En este punto, es importante que hagas un balance para elegir el que más le conviene a tu negocio. Más adelante te diremos qué errores evitar respecto a este punto.

4. Utiliza las redes sociales para interactuar con tus clientes

Sin el espacio físico y el tráfico de un restaurante tradicional, es posible que te preguntes cómo crear una comunidad de clientes leales en torno a un restaurante virtual. La respuesta es que tienes que construir la comunidad en línea.

Eso significa establecer una fuerte presencia en línea, tanto en las plataformas de delivery (si decides trabajar con una) como en tus redes sociales. No es necesario que estés en todas las redes sociales, sino en las que más usa tu nicho.

Muchos clientes incluso tienen la preocupación de no saber quién y en qué condiciones se prepara su comida. Así que sé lo más abierto que puedas en ese aspecto. Muestra cómo preparas los pedidos, demuestra que sigues un proceso higiénico y sube fotos/videos irresistibles del resultado final.

Además, asegúrate de tener un empaque y una presentación de la comida que se vea tan bien que tus clientes la quieran compartir en sus propias redes sociales. Esa es la mejor publicidad que puedes tener y no te costará un peso.

¿Qué errores debes evitar?

Antes de abrir cualquier negocio, no sólo es necesario que sepas qué hacer, sino qué no hacer para evitar errores costosos. En este caso, tenemos una lista de cosas que te pueden jugar en contra.

1. No investigar tu rubro y no hacer un plan de negocios

Muchos emprendedores bolivianos y apasionados por la comida creen que su entusiasmo es suficiente para construir un restaurante rentable. Sin embargo, si quieres invertir tu tiempo y dinero de forma inteligente, hay mucho trabajo previo que hacer antes de empezar a cocinar.

Investigar tu rubro y hacer números en cuanto al tamaño del mercado, costos estimados, ventas estimadas y retorno de inversión es fundamental para que tengas un mapa de tu futuro negocio. Así que no te saltes este paso. Conoce las reglas del juego antes de apostarlo todo.

Puedes revisar la segunda parte de este blog para saber “Cómo elegir las mejores ideas de negocio con un método simple y efectivo”. Ahí te mostramos diferentes maneras de evaluar si tu idea tiene un mercado, si es rentable y si tiene un modelo de negocio sólido.

2. No tener un sistema de gestión de inventario

Si vendes super bien, pero el 50% de tus ingredientes se desperdicia, ¡estás perdiendo dinero! Y si, por el contrario, estás a medio servicio y se te acaba un ingrediente, ¡estás en problemas! Asegúrate de calcular bien la cantidad de insumos que necesitas para tu menú.

Si no quieres perder dinero, necesitas tener tu inventario muy bien organizado y sistematizado. Lo ideal es que tengas un software o plataforma en la que puedas centralizar toda la información sobre los costos, cantidades y tipos de insumos que necesitas para operar.

3. No saber cómo vender en línea

Quizás si abres un restaurante o food truck en una zona con mucho tráfico no necesites hacer publicidad. Pero como dark kitchen, todas tus ventas vendrán de pedidos en línea. Así que necesitas saber cómo vender por internet.

Si usas plataformas de delivery, tienes que saber que es como Google. Si no estás en los primeros resultados, nadie te verá y nadie te comprará. Puede parecer que los pedidos comenzarán a fluir en cuanto publiques tu menú, pero vale la pena que dediques tiempo a comprender los algoritmos para asegurarte de que tu dark kitchen esté en la parte superior de la lista.

Por otro lado, si decides vender por tu cuenta, ya sea en tu propia tienda en línea o en las redes sociales, debes saber cómo hacer que la gente te conozca. Dedícale tiempo a Business Facebook para hacer publicidad pagada, envíale tu comida a personas influyentes para que más gente te conozca, impulsa a tus clientes a compartir fotos y videos de tu comida en sus redes, etc.

El punto es que tengas alguna estrategia básica para captar nuevos clientes y luego te enfoques en mantener esos clientes con un buen servicio y comida deliciosa.

4. No tener un sistema de gestión de pedidos

En este punto, muchos restaurantes en Bolivia cometen los siguientes errores: No registran los datos de sus clientes. Esto es vital para no tener que pedirle su dirección cada vez que hace un pedido, para saber cuándo fue la última vez que pidió, qué platos pide siempre, etc. En fin, cosas que necesitas saber para fidelizarlo y darle un buen servicio. No estiman el tiempo y costo de entrega. Como cliente, no hay nada más molesto que no saber cuánto va a tardar tu pedido, que tarde más de lo que te prometieron y que al final el envío te cueste más de lo que cuesta la comida. Asegúrate de saber qué tiempo y costo va a tener cada pedido y de decírselo a tu cliente. No comunicarse con el cliente en todo el proceso. Hay 3 momentos claves en los que debes comunicarte con el cliente después de recibir su pedido: cuando el pedido sale de tu cocina, cuando hay un retraso, cuando el pedido llega a su casa. No esperes que se molesten y te llamen, diles lo que pasa en cada momento.

Por suerte, esta es precisamente la parte en la que podemos ayudarte. No queremos presumir, pero somos la única plataforma en Bolivia que les permite a tus clientes hacer pedidos por Whatsapp desde tu propia tienda en línea y registra toda la información que necesitas para que ese cliente no deje de pedir tu comida. ¿Suena bien? Conoce más aquí [enlace al offer de Kiero en el sitio web].

¡Pon tu idea en marcha!

Esperamos que toda la información de este blog te ayude a tomar las decisiones correctas para que tu dark kitchen sea un completo éxito. Sabemos lo abrumador que puede ser emprender en el rubro gastronómico, así que estamos felices de darte toda la información que necesitas para sentirte menos perdido/a.

No olvides leer nuestra Guía completa para abrir un restaurante en Bolivia. Ahí te explicamos cómo encontrar un nicho, definir un concepto, desarrollar un menú y hacer un plan de negocios antes de validar tu idea de restaurante con un dark kitchen.

Y recuerda que si quieres recibir más información, consejos y tendencias de emprendimiento en Bolivia, puedes unirte a la comunidad de emprendedores en Facebook más grande del país: Kiero Emprender.

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